מדריך ליישון גבינות בבית

יישון (אפינאז׳) הופך גבינה צעירה וחלבית לגבינה עם אופי: מרקם מוצק יותר, קליפה טבעית וטעם עמוק, אגוזי ולפעמים חריף. העיקרון דומה ליישון בשר: תנאים יציבים לאורך זמן. ההבדל הוא שגבינה צריכה טמפרטורה ולחות גבוהות יותר.

מה קורה לגבינה בזמן היישון?

אנזימים וחיידקים מפרקים בהדרגה חלבונים ושומנים בגבינה. כך נוצרים טעמים חדשים, המרקם משתנה, ובגבינות קשות מופיעים לעיתים גבישים קטנים ופריכים. במקביל הגבינה מתייבשת לאט, ועל פניה נוצרת קליפה שמגינה עליה.

התנאים הנכונים ליישון גבינות

• טמפרטורה של 10 עד 14 מעלות בערך, כמו במערת גבינות, מתאימה לרוב הגבינות. מקרר ביתי רגיל (כ־4 מעלות) קר מדי, והיישון בו כמעט נעצר.
• לחות של 80% עד 90% בדרך כלל. בלחות נמוכה הגבינה מתייבשת והקליפה נסדקת, ובלחות גבוהה מדי מתפתח עובש לא רצוי.
• זרימת אוויר עדינה, בלי רוח ישירה על הגבינה.
• כמה שפחות תנודות, לאורך שבועות וחודשים.

מקררי DRYON מאפשרים טמפרטורה של 0 עד 25 מעלות ולחות מבוקרת של 60% עד 90% ממיכל מים ייעודי, כך שאותו מקרר יכול לשמש גם ליישון בשר וגם ליישון גבינות. לפרטים ראו את DO-154S-P.

אילו גבינות מתאימות ליישון בבית?

• גבינות קשות וחצי־קשות בגוש או בגלגל שלם, בסגנון גאודה, צ׳דר, טום, קומטה או פקורינו. הן הכי סלחניות, ואיתן כדאי להתחיל.
• גבינות עם קליפה טבעית שכבר התחילה להיווצר.
• גבינה שהכנתם בעצמכם, אחרי שלב הייבוש הראשוני.
• פחות מתאימות: גבינות טריות ורכות מאוד (קוטג׳, שמנת, מוצרלה טרייה), שלא נועדו ליישון ארוך.

יישון גבינה שלב אחר שלב

1. כוונו את המקרר לטמפרטורה וללחות הרצויות ותנו לו להתייצב.
2. הניחו את הגבינה על מדף רשת או על קרש עץ נקי, עם רווח בין הגבינות.
3. הפכו את הגבינה כל יום או יומיים בשבועות הראשונים, ובהמשך פעם בשבוע, כדי שהלחות תתפזר באופן אחיד.
4. נגבו את הקליפה מדי פעם במטלית לחה ומעט מי מלח, כדי לשלוט בעובש על פני השטח.
5. רשמו תאריך ומשקל, וטעמו מדי כמה שבועות כדי להחליט מתי הגבינה מוכנה.

כמה זמן ליישן גבינה?

איזה עובש על גבינה הוא תקין?

על קליפה טבעית מופיע לפעמים עובש לבן, אפור או כחלחל. זה חלק רגיל מהיישון, ומנקים אותו בניגוב במי מלח. עובש בצבעים חריגים, ריח חמוץ או אמוניאקלי חזק, או גבינה רירית הם סימן לעצור. אם יש ספק, אל תאכלו.

אפשר ליישן גבינות ובשר יחד?

עדיף שלא בו־זמנית: הגבינה צריכה טמפרטורה ולחות גבוהות יותר מהבשר, וכל אחד מהם סופג ריחות של האחר. הפתרון הפשוט הוא לעבוד בסבבים (יישון בשר, ניקוי התא ואז יישון גבינות), או להחזיק מקרר נפרד לכל שימוש. למידע על יישון בשר ראו את מדריך יישון הבשר בבית.