איך מכינים בוטרגו בבית

בוטרגו (Bottarga) היא שק ביצים שלם של דג, בדרך כלל בורי או טונה, שעובר המלחה ואז ייבוש עד שהוא מוצק וענברי. היא מוכרת במטבח האיטלקי, היווני והטורקי, וגם במטבח הים־תיכוני המקומי. מגררים אותה על פסטה או פורסים דק עם שמן זית ולימון. הטעם מלוח, ימי ועמוק, וקצת מזכיר גבינה מיושנת.

מה צריך

• שקי ביצים טריים ושלמים. של בורי (הקלאסי) או טונה, עם קרום שלם בלי קרעים. קנו מדייג או מחנות דגים שאתם סומכים עליהם, ובקשו שקים שלא הוקפאו או שהוקפאו כראוי.
• מלח גס. הרבה. הביצים נקברות במלח.
• רשת, מגבות נייר ומשהו שטוח ללחיצה.
• משקל מטבח. כדי לעקוב אחרי הייבוש.

שלב אחר שלב

1. שטפו את השקים בעדינות במים קרים מאוד, והוציאו דם מהוורידים בלחיצה עדינה עם גב סכין. אל תקרעו את הקרום.
2. ייבשו במגבת נייר, ושקלו.
3. הניחו שכבת מלח גס בכלי, את השקים מעליה, וכסו לגמרי במלח.
4. השאירו במקרר רגיל כשלושה עד שבעה ימים, לפי העובי. החליפו את המלח כשהוא נעשה רטוב, והפכו את השקים.
5. כשהשקים מוצקים למגע, שטפו את המלח, ייבשו היטב, ולחצו קלות בין שני קרשים עם משקל קל ליום אחד.
6. ייבשו על רשת בתנאי ייבוש, בדרך כלל 10 עד 15 מעלות ולחות של כ־60% עד 70%, עם זרימת אוויר.
7. שקלו כל כמה ימים. הבוטרגו מוכנה כשהיא מוצקה לכל אורכה, וצבעה ענברי ושקוף־למחצה.

כמה זמן לוקח?

איך שומרים ומגישים

• עטפו בניילון נצמד או ארזו בוואקום, ושמרו במקרר. כך היא מחזיקה חודשים.
• לפני הגשה קלפו את הקרום הדק החיצוני.
• פרסו דק מאוד עם שמן זית ולימון, או גררו על פסטה עם שום ושמן זית.

בטיחות והיגיינה

• רק ביצים טריות מאוד, מספק אמין. ריח חמוץ או מקולקל: לא מתחילים.
• עובדים נקי וקר, ומחליפים מלח רטוב.
• אל תייבשו דגים יחד עם בשר או נקניקים, ונקו את התא היטב בסוף.
• עובש ירוק או שחור, מרקם רירי או ריח מקולקל: זורקים.

ליישון דגים שלמים או פילטים לפני בישול, ראו יישון דגים יבש. מקררי DRYON מאפשרים טמפרטורה של 0 עד 25 מעלות ולחות מבוקרת של 60% עד 90%, כך שאפשר לייבש בהם בוטרגו בתנאים יציבים.