אילו נתחים מתאימים ליישון יבש?

חצי מההצלחה ביישון נקבע עוד באטליז. יישון יבש לוקח בשר טוב ומוציא ממנו הרבה יותר, אבל נתח לא מתאים הוא לא יהפוך לנתח מצוין. כאן נעבור על הנתחים הקלאסיים ליישון, על מה שהופך נתח למתאים, ועל מה כדאי לבקש מהקצב.

מה הופך נתח למתאים ליישון?

• נתח שלם וגדול, של כמה קילוגרמים. ביישון נוצר קרום יבש שמסירים בסוף, ובנתח קטן הקרום הזה לוקח חלק גדול מדי מהבשר.
• עדיף על העצם. הצד של העצם מוגן, הנתח מאבד פחות משקל ושומר על הצורה שלו.
• שכבת שומן חיצונית שלמה, שמגינה על הבשר מייבוש־יתר ומוסיפה טעם. אל תבקשו מהקצב לנקות אותה.
• שיוש טוב (שומן תוך־שרירי). ממנו מגיעים העסיסיות והטעם העשיר של בשר מיושן.

הנתחים הקלאסיים ליישון יבש

אנטריקוט (צלע) על העצם

הנתח הפופולרי ביותר ליישון, ובצדק. יש לו שיוש גבוה, שכבת שומן טובה וצלעות שמגינות על הבשר. מנתח צלעות מיושן פורסים סטייקים על העצם (קאובוי, טומהוק) או אנטריקוט נקי.

סינטה (סטריפלוין)

נתח ארוך ואחיד, עם שכבת שומן עבה בצד אחד. הוא מתייבש באופן אחיד, קל לפרוס ממנו סטייקים, והטעם שלו מתעמק יפה ביישון. אפשר ליישן אותו גם בלי עצם, כל עוד הוא שלם.

שורט־לוין (סינטה ופילה על העצם)

החלק שממנו פורסים טי־בון ופורטרהאוס. נתח גדול ויקר, שמתאים במיוחד ליישון ארוך.

פיקניה וצ׳אק, למי שאוהב לנסות

פיקניה (שפיץ צ׳אך) עם כובע השומן שלה, או נתחי צוואר ושכמה גדולים, יכולים להצליח ביישון קצר יחסית. הם פחות קלאסיים, אבל שווה לנסות אותם אחרי כמה סבבים של אנטריקוט וסינטה.

אילו נתחים פחות מתאימים?

• סטייקים פרוסים. הסטייק מתייבש כמעט כולו, ואחרי שמנקים את הקרום כמעט לא נשאר בשר.
• פילה בקר. הוא רזה מאוד ואין לו שכבת שומן שתגן עליו, אז הוא מאבד הרבה ומרוויח מעט טעם.
• בשר טחון, נתחים קטנים או בשר שהוקפא והופשר לא מתאימים ליישון יבש.

מה לבקש מהקצב

1. נתח שלם, לא פרוס, במשקל של 3 עד 5 ק״ג לפחות (בנתח צלעות, לפחות 3 צלעות).
2. עם העצם, אם אפשר.
3. עם שכבת השומן החיצונית במלואה, בלי ניקוי.
4. בשר טרי שלא הוקפא, ומידע על מקור הבשר ועל תאריך השחיטה.

אחרי שבחרתם נתח, עברו למדריך יישון הבשר בבית, שם התהליך מוסבר שלב אחר שלב. על משך היישון יש מדריך נפרד: כמה זמן ליישן.

כמה נתחים אפשר ליישן במקביל?

זה תלוי בנפח המקרר. בDO-154S-P הביתי אפשר ליישן 25 עד 35 ק״ג בשר, ובDO-240S-P 40 עד 60 ק״ג. לכל הדגמים והקיבולות ראו את קטלוג הדגמים.