כמה זמן ליישן בשר? מדריך ימי יישון

זו כנראה השאלה ששואלים אותנו הכי הרבה. רוב היישון נעשה בטווח של 21 עד 45 יום. בתוך הטווח הזה, הבחירה תלויה בטעם שאתם מחפשים, בגודל הנתח ובכמה משקל אתם מוכנים לאבד בדרך.

מה קורה לבשר לאורך היישון?

בשבועות הראשונים האנזימים הטבעיים בבשר מפרקים את הסיבים, והבשר מתרכך. במקביל לחות מתאדה מפני הנתח, הטעם מתרכז ונוצר קרום כהה ויבש. עם הזמן הריכוך מגיע לשיא, ומשם השינוי העיקרי הוא בטעם: הוא מעמיק, מופיעים ניחוחות אגוזיים, ובהמשך גם ניחוחות שמזכירים גבינה מיושנת.

כמה משקל הנתח מאבד?

היישון עולה במשקל, משתי סיבות: לחות שמתאדה מהנתח, והקרום היבש שמסירים בסוף. ככל שהיישון ארוך יותר, הפחת גדול יותר. לפי סקירות מחקר על יישון יבש, האידוי לבדו מוריד בדרך כלל 6% עד 15% מהמשקל, וניקוי הקרום עוד 3% עד 24%. בפועל, ביישון של כ־3 עד 4 שבועות הנתח מאבד בערך 20% עד 30% ממשקלו המקורי אחרי ניקוי, וביישון ארוך במיוחד הפחת יכול להגיע לשליש ויותר. המספר המדויק תלוי בגודל הנתח, בעצם, בשכבת השומן ובלחות במקרר.

לכן ביישון ארוך כדאי במיוחד להתחיל מנתח גדול על העצם, עם שכבת שומן שלמה. רשמו את המשקל ביום הראשון, כדי לדעת בדיוק כמה איבדתם.

איך מחליטים מתי לחתוך?

• בפעם הראשונה התחילו ב־21 עד 28 יום. כך תכירו את הטעם בלי להסתכן בפחת גדול.
• כדי להשוות, חתכו סטייק אחד מהנתח בשלב מוקדם והמשיכו ליישן את השאר.
• הקרום צריך להיות יבש, מוצק ונקי למגע, והריח בשרי ונעים. ריח חמוץ או מרקם רירי הם סימן לעצור ולבדוק.
• בכל שלב, היציבות חשובה יותר ממספר הימים: טמפרטורה קרה ויציבה, לחות מבוקרת וזרימת אוויר רציפה.

האם אפשר ליישן יותר מ־90 יום?

כן, יש מי שמיישנים 120 יום ויותר. ביישון כזה הטעם עז מאוד והפחת גדול, ולכן זה מתאים בעיקר למי שכבר מכיר היטב בשר מיושן ויש לו מקרר יישון שמחזיק תנאים יציבים לאורך חודשים.

להתחלה, קראו את מדריך יישון הבשר בבית ואת המדריך אילו נתחים מתאימים ליישון.