איך מכינים בסטורמה וברזאולה בבית

בשר מיובש שלם (Whole muscle) הוא נתח אחד, שעובר כבישה במלח ואז מתייבש לאט, בלי טחינה ובלי מילוי במעי. זה פשוט יותר מסלמי: אין תסיסה, אין שומן שנמרח ואין כיסי אוויר. מצד שני, צריך סבלנות ודיוק בשקילה. כאן נעבור על שלושה קלאסיקות שמתאימות במיוחד לבקר ולעוף: בסטורמה, ברזאולה וחזה ברווז מיובש.

שלושת הסוגים

ברזאולה

בקר מיובש איטלקי מאזור ולטלינה. מכינים אותה מנתח רזה ואחיד מהירך, כמו שייטל או ״עין״ (Eye of round). התיבול עדין: פלפל שחור, ער־ער, עלי דפנה ולפעמים מעט יין. מגישים פרוס דק מאוד, עם שמן זית, לימון ורוקט.

בסטורמה

הבשר המיובש המוכר מהמטבח הארמני והטורקי. אחרי הכבישה במלח לוחצים את הנתח כדי שיתייבש אחיד, ומצפים אותו במשחת ״צ׳מן״: חילבה טחונה, שום, פפריקה ותבלינים. הציפוי נותן את הקרום האדמדם והטעם החריף־ארומטי. שימו לב: ״פסטרמה״ שנמכרת בישראל היא לרוב בשר מבושל או מעושן, ולא בשר מיובש כמו בסטורמה.

חזה ברווז מיובש

הדרך הקלה והמהירה ביותר להתחיל. חזה ברווז עם השומן שלו נכבש כמה ימים במלח, ומתייבש כשבוע עד שלושה. התוצאה מזכירה פרושוטו, עם שכבת שומן עדינה.

מה צריך

נתח טרי ושלם. שלא הוקפא, מקצב שאתם סומכים עליו, בעובי אחיד ככל האפשר. נקו ממנו גידים וקרומים חיצוניים.
מלח. בשיטת ״כבישה מאוזנת״ (Equilibrium cure) שוקלים מלח לפי משקל הנתח, בדרך כלל 2.5% עד 3%.
מלח כבישה. חובה בבשר שמתייבש שבועות ולא מתבשל. השתמשו במלח כבישה שמיועד לייבוש ארוך, במינון המדויק של היצרן.
תבלינים. לפי הסוג: פלפל, ער־ער ודפנה לברזאולה, ומשחת צ׳מן לבסטורמה.
שקית ואקום או כלי סגור, ומשקל מטבח מדויק.

שלב אחר שלב

שקלו את הנתח, וחשבו לפיו את המלח, מלח הכבישה והתבלינים.
שפשפו את התערובת על כל צדי הנתח, והכניסו לשקית ואקום או לכלי סגור.
כבישה במקרר רגיל: בערך יום לכל סנטימטר עובי ועוד כמה ימים, ובדרך כלל 7 עד 14 ימים לנתח בקר. הפכו את השקית כל יום־יומיים.
שטפו את המלח, ייבשו היטב במגבת, ושקלו. רשמו את המשקל ההתחלתי.
בבסטורמה: לחצו את הנתח תחת משקל יום־יומיים במקרר, ואז מרחו עליו את משחת הצ׳מן.
תלו או הניחו על רשת בתנאי ייבוש: בדרך כלל 12 עד 15 מעלות ולחות של 70% עד 80%.
שקלו כל כמה ימים. הנתח מוכן בדרך כלל כשהוא מאבד כ־30% עד 40% ממשקלו אחרי הכבישה, ומרגיש מוצק עד המרכז.

כמה זמן לוקח?

סוג	כבישה במלח	ייבוש אופייני
חזה ברווז	כ־2 עד 4 ימים	כ־1 עד 3 שבועות
בסטורמה	כ־7 עד 10 ימים, ועוד לחיצה	כ־3 עד 5 שבועות
ברזאולה	כ־10 עד 14 ימים	כ־4 עד 8 שבועות

הזמן תלוי בעובי הנתח ובתנאים. מה שקובע הוא אובדן המשקל והמרקם, לא התאריך.

כללי בטיחות

אין בשר מיובש בלי מלח כבישה, ובמינון המדויק של היצרן.
עובדים נקי וקר, ומשתמשים רק בבשר טרי שלא הוקפא.
לחות נמוכה מדי יוצרת טבעת יבשה: חוץ קשה ומרכז רך שלא התייבש. לחות יציבה חשובה לאורך כל הדרך.
עובש לבן ואבקתי הוא לרוב תקין. עובש ירוק, שחור או פרוותי, ריח חמוץ ומקולקל או מרקם רירי: זורקים.
בפעם הראשונה התחילו מנתח קטן, למשל חזה ברווז, וממתכון מבוסס.

על סימני עובש ובטיחות יש מדריך מפורט: עובש ביישון בשר. על נקניקים מיובשים ראו סוגי סלמי. מקררי DRYON מאפשרים טמפרטורה של 0 עד 25 מעלות ולחות מבוקרת של 60% עד 90%, כך שאפשר לייבש בהם בשר שלם בתנאים יציבים, ובין סבב לסבב לחזור ליישון סטייקים.

לקבלת הצעה ויעוץ