סוגי סלמי: המדריך המלא
כל הסלמים בנויים על אותו בסיס: בשר טחון, שומן, מלח, מלח כבישה ותבלינים, תסיסה קצרה וייבוש איטי. מה שמבדיל בין הסוגים הוא גודל הטחינה, התיבול, עובי הנקניק, העישון ומשך הייבוש. במסורת האירופית רוב הסוגים עשויים מחזיר, אבל אפשר להכין את כולם מבקר, מכבש או משילוב שלהם, עם שומן בקר או כבש קשה.
אם עוד לא הכנתם סלמי, התחילו מהמדריך להכנת סלמי: שם מוסברים התהליך, מלח הכבישה וכללי הבטיחות. כאן נעבור על הסוגים עצמם.
סוגי הסלמי המוכרים
סלמי מילאנו
טחינה דקה ואחידה, טעם עדין עם פלפל לבן או שחור ושום, ולפעמים מעט יין. הפרוסה נראית ״מנוקדת״ בנקודות שומן קטנות. בקוטר של כ־6 עד 9 ס״מ, ולכן הייבוש ארוך יחסית.
סלמי נפולי
טחינה גסה יותר, הרבה פלפל שחור ולעיתים צ׳ילי, וטעם חזק ופיקנטי. בדרום איטליה נהוג לעשן אותו קלות לפני הייבוש.
פינוקיונה
סלמי טוסקני עם זרעי שומר, ולעיתים גם פרחי שומר. הטעם ארומטי ומתקתק, והמרקם רך יחסית. מתאים למי שאוהב תיבול שונה מהרגיל.
צ׳וריסו מיובש
הנקניק הספרדי עם פפריקה (פימנטון) מתוקה או חריפה ושום, שנותנים לו את הצבע האדום העז. יש צ׳וריסו טרי לבישול וצ׳וריסו מיובש לפריסה. כאן מדובר במיובש.
פפרוני
הגרסה האמריקאית: טחינה דקה, פפריקה וצ׳ילי, קוטר דק של כ־3 עד 4 ס״מ ולרוב עישון קל. בגלל הקוטר הדק הוא מתייבש מהר יחסית.
פואט
נקניק קטלאני דק, בקוטר של כ־3 ס״מ, עם מלח ופלפל שחור בלבד ועובש לבן ואבקתי על המעי. פשוט, מהיר וסלחני יחסית, ולכן בחירה טובה לסלמי ראשון.
סלמי הונגרי (סלמי חורף)
טחינה דקה מאוד, פלפל לבן ופפריקה, עישון קר ארוך ואחריו ייבוש של חודשים, עם שכבת עובש אצילי אפרפרה. זה סוג למתקדמים, שדורש סבלנות ותנאים יציבים לאורך זמן.
השוואה מהירה
| סוג | תיבול עיקרי | קוטר אופייני | ייבוש אופייני |
|---|---|---|---|
| פואט | מלח ופלפל שחור | כ־3 ס״מ | כ־2 עד 4 שבועות |
| פפרוני | פפריקה וצ׳ילי | כ־3 עד 4 ס״מ | כ־3 עד 5 שבועות |
| צ׳וריסו מיובש | פימנטון ושום | כ־3 עד 5 ס״מ | כ־3 עד 6 שבועות |
| פינוקיונה | זרעי שומר | כ־6 עד 8 ס״מ | כ־6 עד 10 שבועות |
| נפולי | פלפל שחור וצ׳ילי | כ־5 עד 7 ס״מ | כ־5 עד 8 שבועות |
| מילאנו | פלפל, שום, יין | כ־6 עד 9 ס״מ | כ־6 עד 10 שבועות |
| הונגרי | פלפל לבן ופפריקה, עישון | כ־5 עד 7 ס״מ | חודשיים ויותר |
הזמנים הם הערכה. כמו בכל סלמי, מה שקובע הוא אובדן המשקל (בדרך כלל 30% עד 35%) והמרקם המוצק לכל האורך, לא התאריך.
ממה להתחיל?
- פואט או פפרוני: קוטר דק, ייבוש קצר, ומעט מקום לטעויות.
- צ׳וריסו מיובש: עדיין דק, עם תיבול שמכסה על חוסר דיוק קטן.
- נפולי ופינוקיונה: קוטר בינוני ועבה, כשכבר יש לכם ניסיון בשליטה בלחות.
- מילאנו והונגרי: עבים וארוכים, למי שכבר הצליח בכמה סבבים.
למה עובי הנקניק כל כך משנה?
ככל שהנקניק עבה יותר, הלחות צריכה לעבור דרך יותר בשר כדי לצאת, והייבוש איטי יותר. בנקניק עבה גם גדל הסיכון לטבעת יבשה: חוץ קשה ומרכז רך. לכן סלמי עבה צריך לחות יציבה וגבוהה יחסית לאורך שבועות. מקררי DRYON מאפשרים טמפרטורה של 0 עד 25 מעלות ולחות מבוקרת של 60% עד 90%, מה שמכסה גם את שלב התסיסה וגם את הייבוש.
לנקניקים דקים עוד יותר, ראו איך מכינים נקניקים מיובשים. לבשר מיובש בלי טחינה, ראו בסטורמה וברזאולה בבית.
לקבלת הצעה ויעוץ