יישון יבש לעוף וברווז

עופות מיישנים הרבה פחות זמן מבקר, אבל ההבדל מורגש מאוד. כמה ימים בתא קר עם זרימת אוויר מייבשים את העור ומרכזים את הטעם, ובתנור מקבלים עור שחום ופריך ובשר עסיסי מתחתיו.

למה ליישן עוף וברווז?

• העור מתייבש, ובתנור או במחבת הוא משחים ונעשה פריך במקום להתבשל באדים.
• טעם מרוכז ועמוק יותר.
• בברווז, השומן שמתחת לעור ניתך טוב יותר והעור יוצא דק ופריך.

כמה ימים ליישן?

יישון עופות נעשה בקור, בדרך כלל סביב 1 עד 2 מעלות, ובלחות בינונית כדי שהעור יתייבש. בלי ניסיון, אל תחרגו מהטווחים האלה: עופות רגישים יותר מבשר בקר.

איך מכינים עוף ליישון

1. בחרו עוף או ברווז טרי מאוד, שלם ועם עור שלם, מספק שאתם סומכים עליו.
2. הוציאו מהאריזה וייבשו היטב בנייר סופג, גם בתוך החלל. אל תשטפו.
3. אפשר לפזר מעט מלח על העור. זה עוזר לו להתייבש.
4. הניחו על מדף רשת עם רווח מסביב, בלי לגעת בדפנות או במזון אחר.
5. רשמו תאריך ובדקו מדי יום: העור צריך להיות יבש ומתוח, והריח נקי.

בטיחות והיגיינה בעופות

• רק עוף טרי מאוד, שנשמר בקירור לאורך כל הדרך.
• טמפרטורה קרה ויציבה לאורך כל התקופה.
• עופות מיישנים לבד: לא יחד עם בקר, דגים או גבינות. נקו וחטאו את התא לפני ואחרי.
• עוף מיושן מבשלים תמיד עד הסוף, ל־74 מעלות בחלק העבה ביותר. בדקו במדחום בשר, לא לפי העין.
• ריח חמוץ או לא נעים, או מרקם רירי: זורקים.

איך צולים עוף מיושן?

עוף שלם מיושן נכנס לתנור חם, בלי לכסות, כך שהעור היבש ישחים. בחזה ברווז מתחילים ממחבת קרה עם העור למטה, ומחממים בהדרגה כדי שהשומן ייתך והעור ייעשה פריך. העור היבש משחים מהר יותר, אז שימו לב לזמנים.

מקרר יישון עם בקרת טמפרטורה, לחות וזרימת אוויר מאפשר לייבש עופות בתנאים יציבים, ובין סבב לסבב לחזור ליישון בשר. ראו מדריך יישון הבשר בבית, יישון דגים ויישון גבינות.