יישון בשר במקרר רגיל: אפשר?

זו אחת השאלות הנפוצות ביותר על יישון בשר. התשובה הקצרה: ייבוש קצר של כמה ימים אפשר לעשות במקרר רגיל, אבל יישון יבש אמיתי של שלושה שבועות ויותר הוא סיכון, והתוצאה לרוב מאכזבת. הסיבה היא לא הקור, אלא שלושה דברים שמקרר ביתי לא תוכנן לשלוט בהם: יציבות הטמפרטורה, הלחות וזרימת האוויר.

למה מקרר רגיל לא מתאים ליישון ארוך

• הטמפרטורה קופצת. בכל פתיחת דלת נכנס אוויר חם, ומקרר ביתי מכוון בדרך כלל ל־3 עד 5 מעלות, עם הבדלים בין המדפים. ליישון רוצים 1 עד 3 מעלות, יציב לאורך שבועות.
• אין שליטה בלחות. מקרר רגיל לא מאפשר לכוון לחות. כשהאוויר יבש מדי, הנתח מתייבש מהר ומאבד הרבה משקל. כשהוא לח מדי, למשל במקרר עמוס, גדל הסיכון לעובש ולקלקול. ביישון רוצים 75% עד 85%, ביציבות.
• זרימת אוויר חלקית. ביישון האוויר צריך לזרום סביב הנתח מכל הצדדים, כל הזמן. במקרר מלא במצרכים יש פינות מתות.
• ריחות וזיהום הדדי. בשר חשוף סופג ריחות מהמקרר, ומצרכים אחרים נחשפים לבשר נא. זה פחות טעים ופחות היגייני.

מה כן אפשר לעשות במקרר רגיל

ייבוש קצר (Dry brining) לסטייקים

מליחים סטייק ומניחים אותו על רשת, בלי כיסוי, ליום עד שלושה. פני הבשר מתייבשים, והצריבה יוצאת טובה יותר. זה משפר את הסטייק, אבל זה לא יישון: הטעם המיושן והריכוך מגיעים רק אחרי שבועות.

שקיות יישון ייעודיות

יש שקיות מיוחדות מממברנה שמאפשרת ללחות לצאת ומגינה על הבשר מבחוץ. הן מאפשרות יישון של נתח שלם במקרר רגיל, ויש מי שמרוצים מהן. החסרונות: התהליך פחות צפוי, הקרום שונה, והטמפרטורה עדיין קופצת עם כל פתיחת דלת.

השוואה

אם בכל זאת מנסים במקרר רגיל

• בשר שלם, טרי ושלא הוקפא, עם שומן ועדיף על העצם.
• על רשת מעל מגש, במדף התחתון והקר ביותר, ורחוק מאוכל מוכן.
• מדחום במקרר, כדי לדעת מה הטמפרטורה בפועל.
• לא לפתוח את הדלת בלי צורך, ולא להעמיס את המקרר.
• להכיר את סימני הקלקול: עובש ירוק או שחור, מרקם רירי, ריח חמוץ. ראו עובש ביישון בשר.

מתי כדאי מקרר יישון

אם אתם רוצים ליישן שוב ושוב, לשבועות, ולקבל תוצאה צפויה, מקרר ייעודי עושה את ההבדל: טמפרטורה ולחות מבוקרות, זרימת אוויר רציפה ומערכת UV. בDO-154S-P הביתי אפשר ליישן 25 עד 35 ק״ג בשר. ראו איך בוחרים מקרר יישון ומדריך יישון הבשר בבית.