מה ההבדל בין יישון יבש ליישון רטוב?

שתי השיטות נקראות ״יישון״ ושתיהן מרככות את הבשר, אבל התוצאה שונה מאוד. ההבדל המרכזי פשוט: ביישון יבש הבשר חשוף לאוויר והלחות מתאדה ממנו, וביישון רטוב הוא סגור בוואקום והלחות נשארת בפנים.

מה זה יישון רטוב?

ביישון רטוב (Wet Aging) הבשר נארז בשקית ואקום ונשמר בקירור, בדרך כלל לכמה שבועות. האנזימים מרככים את הבשר, אבל מכיוון שהלחות לא יכולה לצאת, הטעם לא מתרכז. רוב הבשר שנמכר באריזות ואקום בסופרמרקט ובאטליזים עובר בפועל יישון רטוב כלשהו, כבר בזמן ההובלה והאחסון.

מה זה יישון יבש?

ביישון יבש (Dry Aging) נתח שלם ולא עטוף נח בסביבה קרה עם לחות מבוקרת וזרימת אוויר רציפה. הלחות מתאדה, הטעם מתרכז ונוצר קרום שמסירים בסוף. את התהליך המלא תמצאו במדריך יישון הבשר בבית.

השוואה מהירה

למה יישון יבש יקר יותר?

כי הוא דורש זמן, מקום וציוד מבוקר, וחלק מהנתח הולך לאיבוד באידוי ובקרום שמסירים. לכן במסעדות ובאטליזים סטייק מיושן יבש מתומחר גבוה בהרבה. כשמיישנים בבית, משלמים על הבשר במחיר של נתח רגיל.

מה לבחור?

• בשביל בשר רך ופשוט, בלי פחת ובלי ציוד מיוחד, יישון רטוב מספיק.
• את הטעם העמוק והמרוכז של סטייק־האוס נותן רק יישון יבש.
• שקיות ״יישון יבש״ במקרר רגיל הן פתרון ביניים: אין בהן שליטה בלחות, וקשה להגיע איתן לתוצאה עקבית, במיוחד ביישון ארוך.

לבחירת מקרר מתאים קראו את המדריך איך בוחרים מקרר יישון בשר.