המבורגר מבשר מיושן

כשמנקים נתח מיושן לסטייקים, נשארים קצוות, שומן ובשר שלא מתאימים לפריסה. זה בדיוק החומר להמבורגר הכי טוב שתאכלו: טעם בקרי ואגוזי מרוכז, שאי אפשר לקבל מבשר טרי. הרבה מסעדות סטייקים מגישות המבורגר מיושן בדיוק מהסיבה הזו.

מה טוחנים, ומה לא

• טוחנים: הבשר האדום שמתחת לקרום, קצוות שנחתכו בפריסת הסטייקים, ושומן שאינו מיובש לגמרי.
• לא טוחנים: את הקרום הכהה והקשה עצמו. הוא יבש מאוד, הטעם שלו חזק מדי, ועליו נמצאים רוב החיידקים והעובש מהיישון. מסירים אותו בסכין חדה, בשכבה דקה ככל האפשר.
• אם יש על הנתח עובש ירוק או שחור, ריח רע או מרקם רירי, לא משתמשים בו בכלל.

יחס בשר ושומן

להמבורגר עסיסי מכוונים לכ־20% שומן. שומן מנתח מיושן נוטה להיות יבש יחסית, אז אם צריך, הוסיפו שומן בקר טרי. יש מי שמערבבים כ־30% עד 50% בשר מיושן עם בשר טרי מצ׳אק או מצלעות. כך הטעם המיושן מורגש, אבל לא משתלט, וגם מנצלים פחות בשר יקר.

רוצים ליישן בשר במיוחד להמבורגר?

אפשר. נתח צ׳אק או צוואר שלם מתיישן היטב 14 עד 28 ימים, ואז טוחנים אותו כולו (אחרי הסרת הקרום). זה זול בהרבה מאנטריקוט, והתוצאה מצוינת. על בחירת נתח ראו אילו נתחים מתאימים ליישון.

טחינה ובישול

1. צננו את הבשר, השומן וחלקי המטחנה היטב לפני הטחינה.
2. טחנו פעם אחת בדיסק גס, או פעמיים אם אתם אוהבים מרקם עדין יותר.
3. עצבו קציצות בעדינות, בלי ללחוץ חזק. המליחו רק מבחוץ, ממש לפני הבישול.
4. צלו על אש חזקה או במחבת ברזל לוהטת, כדי לקבל קרום.
5. בשר טחון צריך להגיע ל־71 מעלות במרכז, לפי ההמלצה המקובלת לבטיחות. מדחום בשר הוא הדרך הבטוחה לדעת.
6. טחנו ובשלו באותו יום. בשר טחון לא נשמר ולא חוזר למקרר היישון.

למה זה משתלם

ביישון, הקרום והשאריות הם חלק מהפחת. כשהופכים את הבשר שמתחת לקרום ואת הקצוות להמבורגר, מנצלים יותר מהנתח, והעלות האמיתית של כל קילו יורדת. על החישוב ראו כמה עולה ליישן בשר בבית, ולתהליך המלא ראו מדריך יישון הבשר בבית.