יישון יבש לוואגיו: כדאי או לא?
וואגיו (Wagyu) הוא בקר עם שיוש גבוה במיוחד: הרבה שומן תוך־שרירי, שנמס בפה ונותן מרקם רך מאוד. כשבשר כזה כבר רך מלכתחילה, עולה השאלה אם יש טעם ליישן אותו. התשובה הקצרה: אפשר, וזה יכול להיות מעולה, אבל המטרה שונה, והיישון קצר יותר.
מה יישון עושה לוואגיו
- טעם, יותר מריכוך. בבקר רגיל, אחת הסיבות העיקריות ליישון היא ריכוך. וואגיו כבר רך מאוד, כך שהיישון בעיקר מעמיק את הטעם: בקרי, אגוזי ומרוכז יותר.
- פחות אידוי. שומן מכיל מעט מים, ולכן נתח עם הרבה שומן מאבד פחות לחות ביישון.
- השומן רגיש. ביישון ארוך מאוד, השומן החשוף עלול לפתח טעם חמצמץ ומעופש (חמצון). לכן בדרך כלל לא מיישנים וואגיו זמן רב כמו בקר רגיל.
כמה זמן ליישן וואגיו?
| סוג הבשר | יישון אופייני | הערות |
|---|---|---|
| וואגיו מוצלב (F1, אוסטרלי או אמריקאי) | כ־21 עד 35 ימים | שיוש בינוני־גבוה, מגיב טוב ליישון |
| וואגיו יפני בשיוש גבוה מאוד (A5) | כ־14 עד 21 ימים, אם בכלל | רך מאוד ממילא, והשומן רגיש ליישון ארוך |
| להשוואה: בקר רגיל | כ־21 עד 45 ימים | ראו את המדריך על משך היישון |
הזמנים הם נקודת פתיחה, לא כלל. כדאי לטעום לאורך הדרך ולהחליט לפי הטעם. ראו גם כמה זמן ליישן בשר.
פחת ועלות
וואגיו יקר, ולכן כל גרם של קרום שמסירים עולה הרבה. כדי לצמצם את הפחת, יישנו נתח שלם וגדול, עדיף על העצם, עם שכבת השומן החיצונית. לא מיישנים סטייקים פרוסים של וואגיו: הם מתייבשים כמעט כולם, וההפסד גדול.
מתי עדיף לא ליישן
- כשמדובר בסטייקים פרוסים או בנתח קטן.
- כשהבשר הוקפא בעבר. הרבה וואגיו שמגיע לישראל מגיע קפוא, ובשר שהוקפא לא מתאים ליישון יבש.
- כשאתם רוצים את הטעם ה״נקי״ והחמאתי של A5. יישון מוסיף טעם, אבל גם משנה את האופי.
הניסיון הראשון
התחילו מוואגיו מוצלב, שהוא זול יותר ומגיב טוב ליישון, ביישון של כ־28 ימים. אם אתם רוצים להשוות, יישנו במקביל נתח בקר רגיל באותו גודל. מקרר עם טמפרטורה ולחות יציבות חשוב כאן במיוחד, כי טעות בבשר יקר עולה ביוקר. ראו איך בוחרים מקרר יישון ומדריך יישון הבשר בבית.
לקבלת הצעה ויעוץ