יישון בשר במלח: מה זה ומה זה עושה

כשמחפשים ״יישון בשר במלח״ מגיעים לשלושה דברים שונים לגמרי: לבני מלח הימלאיה בתוך מקרר יישון, מליחה מוקדמת של סטייק לפני הצלייה, וכבישה של בשר בתוך מלח, שהופכת אותו לבשר מיובש. כדאי להבין את ההבדל, כי כל אחד מהם עושה משהו אחר לבשר.

1. לבני מלח הימלאיה במקרר יישון

במסעדות ובחנויות בשר רואים לעיתים קיר של לבני מלח ורודות בתוך תא היישון. המלח לא נוגע בבשר. הוא סופג לחות מהאוויר כשהיא גבוהה ומשחרר אותה כשהיא יורדת, ולכן הוא עוזר מעט לייצב את הלחות בתא. יש גם שטוענים שהוא מנקה את האוויר ומשפר את הטעם, אבל המחקר על השפעה ממשית על הטעם או על הבטיחות מועט. מה שקובע באמת את התוצאה הוא בקרה מדויקת של טמפרטורה, לחות וזרימת אוויר.

במילים אחרות: לבני מלח הן תוספת נחמדה, בעיקר מבחינה אסתטית, אבל הן לא מחליפות בקרת לחות. אם מוסיפים אותן, כדאי להשתמש במלח נקי ויבש, ולהחליף לבנים שנעשו רטובות או סדוקות.

2. מליחה מוקדמת של סטייק (Dry brining)

מפזרים מלח גס על סטייק ומשאירים אותו על רשת במקרר, בלי כיסוי, מכמה שעות עד שלושה ימים. המלח מושך מעט נוזלים, מתמוסס בהם וחוזר לתוך הבשר. התוצאה: סטייק מתובל עד הפנים ופני בשר יבשים שנצרבים יפה. זו טכניקה מצוינת, אבל זה לא יישון.

3. כבישה במלח (Curing)

קבורת נתח במלח, או שפשוף שלו במלח ובמלח כבישה, מוציאה ממנו מים והופכת אותו לבשר מיובש, כמו ברזאולה, בסטורמה או בוטרגו. זה תהליך אחר מיישון יבש: הבשר לא נשאר ״בשר לסטייק״ אלא הופך למוצר מיובש שאוכלים פרוס דק. ראו בסטורמה וברזאולה בבית ואיך מכינים בוטרגו.

סיכום ההבדלים

אז מה באמת חשוב ביישון?

טמפרטורה של 1 עד 3 מעלות, לחות יציבה של 75% עד 85% וזרימת אוויר רציפה. מקררי DRYON שולטים בשלושתם, עם מיכל מים ייעודי לבקרת לחות ומערכת UV ואוזון. לתהליך המלא ראו מדריך יישון הבשר בבית, ולהשוואה עם יישון בשקית ואקום ראו יישון יבש או רטוב.